آیا واقعا منجمد کردن نان باعث کاهش شاخص گلیسمی آن می‌شود؟
طبق تحقیقات علمی، جواب قطعی “بله” است. محققان متوجه شده‌اند که منجمد کردن نان نشاسته‌های آن را تغییر می‌دهد، به طوری که هضم آن سخت‌تر شده و برای قند خون شما بهتر می‌شود. حالا این ترفند یخ‌ زده چطور عمل می‌ کند و چرا آن را یک تغییر بزرگ در سلامت می‌دانند؟
دکتر امی شاه، پزشک و متخصص تغذیه، در ویدیویی در تیک ‌تاک توضیح داد که چگونه منجمد کردن نان می‌تواند فواید سلامتی آن را افزایش دهد: «آنچه که در طول شب اتفاق می‌افتد این است که نشاسته تجزیه شده و به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود. این نشاسته مقاوم نشاسته سالمی است که به باکتری‌ های روده شما تغذیه می‌دهد.» *شاخص گلیسمی (GI) چیست؟* شاخص گلیسمی (GI) یک سیستم رتبه‌بندی برای کربوهیدرات‌ها است که نشان می‌دهد چقدر سریع پس از خوردن غذا، سطح گلوکز خون افزایش می‌یابد. غذاها بر اساس مقیاس ۰ تا ۱۰۰ امتیاز می‌گیرند و گلوکز خالص به GI برابر ۱۰۰ اختصاص داده می‌شود. غذاهای با GI بالا، مانند نان سفید (که معمولا حدود ۷۰ یا بیشتر امتیاز می‌گیرند)، باعث افزایش سریع سطح قند خون می‌شوند. در مقابل، غذاهای با GI پایین (۵۵ یا کمتر) گلوکز را به تدریج آزاد می‌کنند و کنترل بهتری روی قند خون دارند. منجمد کردن نان باعث فرایندی به نام رتروگردیشن می‌شود. در این فرایند، مولکول‌ های نشاسته در نان مجدداً سازمان‌دهی شده و به شکلی مقاوم‌ تر در برابر هضم تبدیل می‌شوند. این تغییر باعث افزایش درصد نشاسته مقاوم می‌شود، که نوعی کربوهیدرات است که جذب گلوکز به خون را کندتر می‌کند. یک مطالعه نشان داد که منجمد کردن، یخ زدایی و تست کردن نان سفید تأثیر قابل توجهی در کاهش تأثیر آن روی قند خون دارد. میزان پاسخ قند خون از ۲۵۹ به ۱۵۷ کاهش یافت—کاهش ۳۹ درصدی.